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Kangyou | 09-Feb-16 | Uncategorized | (5 Reads)

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蔓越莓和花生另加太多了,影响了硬度。下次就不要贪心了和随意加加加。。。

食谱

水饴700g
水80g
糖 80g

奶油 90g
奶粉 70g

蛋白霜 40g 
冷水 30g

干蔓越莓 200g
花生 200g

事前必須準備:-
1. 堅果類先烤稍微干, 並且放在烤箱內包溫。 
2. 奶油融化, 包温。
3. 先將烘焙紙鋪好
4. 溫度計準備好, 做牛軋糖必備

~~~~~~~~~~~~~

1)將水饴,水和糖放入鍋中煮。
2)在糖浆的溫度到115C度的時候, 就开始準備蛋白霜。將蛋白霜和冷水,打至乾性發泡。
3)当糖漿煮至138℃至140℃的溫度時,分次沖入打發好的蛋白內,以高速攪拌均勻。
4)在 (3)中分次加入溶化的奶油拌勻, 然后 續加入奶粉,先以慢速攪拌至沒有乾粉後,再以中速拌勻。
5)最後再從烤箱裡面拿出花生和蔓越莓,倒入之後持續攪拌。动作要快因為糖浆已經慢慢變硬。
6)倒入之前已經準備好的烘焙紙盘,然后盖上烘焙纸在上面擀平, 大概5-10分钟,糖浆就不黏了。
7) 待晾涼一些,用刀切成長條狀

~ 当煮到105C时温度就会慢下来,当温度上到120C时就会很快的上升。
~ 每个步骤都要快, 不要让糖浆变硬。
~ 糖浆的温度直接决定了牛轧糖的品质,如果你喜欢软点的,就煮到130C - 132C,我是比较喜欢带点硬的,所以就锁定在138C。
~ 我建议,138C - 140C 比较适合M'sia & S'pore.